Carissimo Ambrogio,
l’Italia è ancora oggi divisa in due, seppure in misura attenuata rispetto al passato, da una sorta di linea gotica, che coincide, grosso modo, con l'Appennino tosco-emiliano, un confine invisibile, ma non etnico, bensì gastronomico: burro e olio, butèr al Nord, uòglio al Sud.
L'olio da sempre regna nella cucina del Sud, nella Dieta Mediterranea, dal 2010 patrimonio dell'Unesco. Si pensi solo alla pizza, mentre il burro entra da secoli nelle ricette settentrionali, dopo la lunga epoca dello strutto, il grasso dei poveri.
El butèr è essenziale per mantecare el risòtt giald, per gli oss buss, per condire, i tajarin al tartufo, i pizzoccheri, la pulènta taragna e i tortelli di erbette, profumato dalla salvia. I veri meneghini, poi, friggono la cutulèta impanàda solo nel burro.
Plutarco narra della cena, a base di asparagi, conditi con butyrum, che Valerio Leone, di Mediolanum, offrì a Cesare e agli ufficiali della Decima Legio. Quasi tutti gli ospiti li rifiutarono, tranne Cesare.
Uno scrittore meridionale ha definito la pasta burro e parmigiano come un piatto da ospedale; da parmense, dissento fortemente.
Nella mia famiglia, lombardo-campana, convivevano gli struffoli, fritti nell'olio, con el minestrùn de verdura cun denter un tuchètt de butèr, le losanghe di torta fritta -a Parma-, gnocco fritto -a Reggio Emilia- dorate un tempo nello strutto, ora nell'olio. In Umbria, li chiamano Arvoltoli.
E che dire, sempre per l'olio, del pesto ligure e della focaccia genovese? E la panzanella, i carciofi alla giudìa, la brosega umbra, i gnocchi alla sorrentina, il cuoppo di terra e di mare, la pasta con le sarde, i taralli. Insostituibile nelle insalate e per il pinzimonio.
Nei ristoranti chic, si ritrova sul tavolo, la bottiglietta dell'olio, da assaggiare sul pane, tipo fettùnta toscana. In alcuni viene proposta persino una sussiegosa carta degli olii. Quella dei burri sarebbe troppo ardua da presentare. Io preferisco la margarina, così mi tengo fuori dalla mischia.
Franco Bifani
La linea gotica culinaria, è segnata anche dal colore dei piatti: rosso infuocato al Sud, bianco e marrone al Nord. Per es. : il nostro ragû è di color marrone in quanto si mette poco pomodoro o addirittura solo un cucchiaio di concentrato; lo stesso dicasi par la büšècca, pr i sträcòtt e par tütt i sügh da pasta consa. Tanti saluti, Prof Bifani.
RispondiEliminaClary, non so tu, ma che sia butèr o oli, tutti i piatti che ho elencato me li sogno, da qualche tempo, o ne faccio solo assaggini.
EliminaComunque, burro od olio, in Italia si mangia meglio che in ogni altra parte del mondo, altro che nouvelle cuisine! In America poi mangiano cose oscene, il cosiddetto junk food, ho letto certe ricette della loro gastronomia quotidiana, orrende. Non parliamo poi dell’ordine dei piatti dei turisti tedeschi, cappuccino, sempre, secondo, dolce, insalata, ancora cappuccino, mit Sahne, mi raccomando. Se mangiano di fianco a te, ti fanno scappare l’appetuto. Non hanno ancora imparato a inforchettare gli spaghetti, sono ridicoli!
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