La Francigena nel piatto con Graziano Tonelli e Ermanno Ghiozzi”

FRANCIGENA FIDENZA FESTIVAL 

dei Cammini d’Italia e d’Europa

“La Francigena nel piatto:

con gli autori Graziano Tonelli e Ermanno Ghiozzi”

SABATO 18 SETTEMBRE ALLE ORE 10.00 

IN TENSOSTRUTTURA (Piazza Pontida, Fidenza)

Sul cammino che porta da Canterbury a Roma i pellegrini dovevano affrontare numerose difficoltà. Nella bisaccia portavano cibi conservabili e quando si fermavano nelle locande mangiavano piatti semplici e legati alla stagionalità.

Paniccia

Macco

Il “menù del pellegrino” era a base di zuppe e minestre come ad esempio: la paniccia a base di cereali e legumi, il macco, una vellutata fatta con legumi secchi, ma anche salumi, formaggi e frittatine. 

Non a caso quasi tutti i prodotti nel Medioevo erano abbondantemente salati e speziati. L’alimento principe era il pane grazie anche alla sua capacità di conservazione; era molto diffusa la sua variante nera, chiamata pane “della penitenza” fatto con grano tenero, segale, spelta, orzo, crusca di frumento, farina di fave e di castagne.

Pane “della penitenza”

Per meglio comprendere quanto la Francigena, nel territorio compreso fra Piacenza, Parma e la Lunigiana, offrisse in termini di alimentazione, ma anche di commercio e ospitalità, prenderemo in considerazione una pubblicazione del dott. Graziano Tonelli, direttore dell’archivio di Stato di Parma. 

È una pubblicazione che vuole valorizzare la Francigena e le Vie ad essa collegate promossa da Confesercenti nell’ambito di Parma 2020. Lo studio riguarda le popolazioni stanziate nel territorio, la viabilità nell’antichità, i viaggiatori che la percorrevano. Una particolare attenzione è rivolta agli scambi commerciali e alimentari. C’è poi un’attenta disamina dei luoghi di ricovero e di cura, gli xenodochi nei quali i pellegrini giungevano con delle credenziali grazie alle quali venivano accolti alla pari dei confratelli.

Naturalmente, oltre che negli xenodochi, il pellegrino in cerca di alloggio e cibo, poteva contare su locande, bettole e taverne.

A questo punto subentra la guida “Piatti e tratti della Francigena” di Ermanno Ghiozzi. 

La sua guida può funzionare come una credenziale rilasciata all’attuale viaggiatore da un cultore della gastronomia che, in modo inesausto, individua quanto di ospitale e di gradevole al palato c’è sulla Via Francigena. Si tratta di un cahier e come tale le pagine sono quadrettate per agevolare chi vuole prendere appunti.

Ma quanti risotti Ghiozzi ha dovuto assaggiare?

Dal “risotto allo zafferano, triglie e carciofi” di Rottofreno al “risotto ai finferli” di Berceto. Dai “gnocchi di patate al pesto prescinsena” di Borgotaro ai “gnocchi al sugo di anitra” di Vernasca. E gli “stracci di castagne al sugo di coniglio”?

Essere creativi significa saper combinare in modo unico le cose che già esistono.

Come per la mariola con zabaglione all’aceto di Lambrusco, Ghiozzi elenca i piatti di Calendasco, Rottofreno, Piacenza, Gossolengo, Monticelli d’Ongina, Caorso, Podenzano, Pontenure, Cadeo, Carpaneto, Castell’Arquato, S. Giorgio Piacentino, Gropparello, Lugagnano, Vernasca, Fiorenzuola, Alseno, Besenzone, Fidenza, Soragna, Busseto, Salsomaggiore, Noceto, Medesano, Fornovo, Varano Melegari, Sala Baganza, Collecchio, Terenzo, Calestano, Borgotaro, Solognano, Corniglio, Berceto. 

Ma non ci si arresta a Berceto: si prosegue per Pontremoli, Filattiera, Bagnone, Mulazzo, Comano, Licciana Nardi.

Con “Tratti e piatti” troviamo quanto cerchiamo; diversamente dal web, non saremo distratti da ingannevole pubblicità.

Iscrivetevi all'incontro:

https://www.francigenafidenzafestival.it/event/la-francigena-nel-piatto/